2005年12月21日，江蘇省第一個餐飲方面的計量標準《餐飲計量規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》）在全省強制實施。這是全國第一個餐飲計量地方強制標準，意在遏制飯店短秤少量，讓老百姓明明白白消費。 《規(guī)范》要求，今后不論是菜點還是飲料，凡是標注大、中、小或“例”、“份”、“塊”的，應同時標注主料的凈含量，對消費者進行明示。熱菜要標明主要生料的凈含量；冷菜要標明主要熟料的凈含量；酒類、飲料也應標明每份的凈含量，鮮榨果汁也不例外。 《規(guī)范》對100平方米以下的小餐飲店，不做強制要求，但鼓勵經(jīng)營者主動按照《規(guī)范》的要求實行標準化計量。而營業(yè)面積100平方米以上的餐飲場所則必須按照《規(guī)范》“明碼標重”。 短秤少量時有發(fā)生 去年12月28日，記者隨執(zhí)法人員一起檢查南京餐館“明碼標重”的執(zhí)行情況。在檢查的飯店中，大部分都能按要求在給顧客的菜單上，標注了食品、飲料或者菜點主料的凈含量。有的飯店還給客人準備了一份“超厚”的菜單，連輔料、作料的分量也標上了。記者在一家飯店翻到“生炒甲魚”這道菜時，看到上面除了標著主料甲魚750克，還詳細標注了14種輔料、調(diào)料的重量。飯店有關人員介紹，該飯店多少年以來一直就是這樣按“標準化”操作的，燒出來的菜都是“標準口味”。 但也有部分飯店還沒有實行“明碼標重”。河西某飯店菜單上基本都沒有“標重”，南非干鮑的價格是680元一只，具體分量沒有明示。記者指著菜單上的“咸雞煮津白”，問服務員菜里面的咸雞有多少，服務員說不知道。一位副主管過來也沒法說清楚，用手給記者比劃了一個圓圈，“分量就是這么大的一個鍋仔吧”。飯店負責人解釋說，他們不知道有《餐飲計量規(guī)范》這個強制標準。執(zhí)法人員當場給飯店下發(fā)了整改通知書。 對于《規(guī)范》中明確要求不得將包裝、捆扎物的重量包含在重量之中，而且還要按照價格檔次、重量檔次，對海鮮等水產(chǎn)品、活禽、水發(fā)物重量的誤差做出明確界定，部分飯店也因沒有達到要求而收到了整改通知書。 在此后，南京市質量技監(jiān)局公布的計量專項監(jiān)督檢查結果顯示：在被檢查的41家餐飲飯店中大多數(shù)都按規(guī)定使用了法定計量單位，并在菜單上明示菜肴、飲料的分量。此外，南京市質量技監(jiān)局還對餐飲飯店的零售稱重商品進行了抽查，共抽查60筆，不合格4筆，合格率為93％。問題主要為水產(chǎn)品帶水稱重、螃蟹帶捆扎的繩子稱重、現(xiàn)榨的飲料用“扎”非法定計量單位來銷售。 洋快餐也難盡人意 中餐如此，西餐如何呢？ 記者跟隨著檢查小組對南京大洋百貨一層的兩家洋快餐店也進行了抽查，主要檢查菜單是否標明生、熟料的凈含量、是否備有標準計量器具以及具體操作過程中對計量器具的使用情況。其中在某咖啡館的菜單上，飲品只標注了大、中、小份的價格，沒有標明凈含量，存在計量模糊的問題。另外，店內(nèi)沒有標準量杯，只有一個公司自配的量杯，而且稱量咖啡原料的電子秤也未經(jīng)檢定?，F(xiàn)場檢測還發(fā)現(xiàn)，這里的自配量杯誤差較大，檢查人員將自配量杯標明200毫升的水倒入標準量杯中，發(fā)現(xiàn)實際只有190毫升。 此外，該店工作人員在實際制作咖啡的過程中也并不使用標準計量器具進行計量，而是只憑目測，在“計量”咖啡原漿時，使用一種特制的小杯子，以液面距離杯口的距離為標準，確定每杯咖啡的原漿量，而不是通過標準器具計量。 上述問題在另一家洋快餐店也同樣存在。首先，其菜單上標明了每份菜點的重量，但未明確標明生、熟料的凈含量。以金槍魚沙拉為例，菜單上標注為220克，這只是最后的重量，沒有標明每份成品中金槍魚的凈含量。其次，店內(nèi)用來稱量較重食品的電子秤沒有經(jīng)過檢定，而用來稱量較輕食品的秤也只是家庭用秤。據(jù)計量處的同志介紹，由于精確度不符合要求，家庭用秤是不允許在商業(yè)貿(mào)易中使用的。 在灌裝飲料方面，這家快餐店也存在同咖啡館一樣的“目測估量”問題。該店工作人員以橙汁和可樂為例，現(xiàn)場演示了灌裝飲料的過程。結果為：工作人員稱容量為250毫升的橙汁，經(jīng)標準量杯測量后實際為219毫升；稱容量為330毫升的可樂，測量后實際為308毫升?？梢姡ぷ魅藛T的目測估量還是有很大誤差的。 執(zhí)行標準難度較大 由于這是全國首個地方性計量規(guī)范，加上餐飲業(yè)的傳統(tǒng)習慣根深蒂固，《規(guī)范》的具體執(zhí)行有一定難度。而且《規(guī)范》剛剛實施，目前執(zhí)法部門對于違規(guī)企業(yè)仍以警告和限期整改為主要處罰手段，目的是給企業(yè)一個認識的過程。 南京市質量技監(jiān)部門的執(zhí)法人員還提醒消費者，要提高維權意識，去餐飲場所消費時注意菜單是否標明主料、生料及熟料的凈含量，發(fā)現(xiàn)與菜單標注不符時，可以要求商家使用標準計量器具進行計量，從而加強對餐飲業(yè)計量規(guī)范的監(jiān)督，做到明明白白消費。 記者了解到，新的餐飲計量標準出臺后，執(zhí)行中一直遭遇阻力。個別餐館以“沒收到”為由加以搪塞，餐館即使有“標準菜單”，操作間卻沒有稱重器具，所謂“標準菜單”完全是形式。南京市質量技監(jiān)局再次重申，100平方米以上餐飲飯店必須使用“標準菜單”，未照此執(zhí)行的飯店將受到行政處罰。 據(jù)了解，餐飲業(yè)短秤少量有一定普遍性。以往沒有標準，執(zhí)法的時候難度很大?！懊鞔a標重”以后，如果消費者對菜肴的分量有疑問，可以向質量技監(jiān)部門投訴。即使“生米煮成熟飯”了，質量技監(jiān)人員可以讓飯店按照標準做同樣的一道菜，飯店有沒有短秤少量就一清二楚了。